Afinal, o que são estabilidade química e térmica do leite?

Baseado na procura por segurança alimentar, o mercado consumidor busca por alimentos de qualidade, a qual é relacionada com a composição nutricional tanto quanto com relação a confiabilidade do alimento, sendo assim também para o leite.

Na busca por um produto de qualidade nutricional, saudável e que seja benéfico para a saúde humana a indústria tem buscado formas de assegurar a qualidade e diminuir riscos quanto a contaminação física e microbiológica do produto que é ofertado ao consumidor; ações estas que passam do trabalho do produtor juntamente com o técnico de campo com boas práticas de fabricação (BPF), na análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na indústria, chegando até nas técnicas de processamento térmico do leite, como é o caso do leite U.H.T (ultra alta temperatura).

A partir do uso da técnica de processamento U.H.T gerou-se a necessidade de produção de um leite de maior qualidade e que resistisse a altas temperaturas. Para garantir o funcionamento do processamento de forma adequada (sem coagular leite na indústria) em 2002 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) constituiu um conjunto de regulamentos que especificavam a identidade de um leite de qualidade (físico, químico e microbiológico) através da Instrução Normativa 51 (IN 51).

Inúmeros fatores podem afetar a qualidade do leite nos sistemas de produção, podendo citar o manejo de reprodução, alimentação e sanidade do rebanho.

Além dos fatores que toda propriedade enfrenta, há outros fatores que podem afetar também a qualidade do leite, dentre eles está a estabilidade do leite, que vem sendo discutida a muito tempo no meio acadêmico, industrial e rural.

Mas afinal o que é estabilidade do leite? Primeiro vamos entender de onde surgiu o conceito: no ano de 2002 quando surgiu a IN 51, estudos correlacionaram a o teste do álcool ou teste do Alizarol, o qual representa uma análise de estabilidade química do leite com a estabilidade térmica do leite.

Leites “azedos”, ou seja, degradados pela ação de bactérias, eram conservados em taros e freezers com água ou chegavam a não passar por este processo de resfriamento e agitação; vindo este a coagular na indústria durante o processamento, gerando grandes perdas econômicas.

O teste do álcool  atua como um desidratante e ocorrendo formação de grumos no leite, pode-se suspeitar de leite ácido, já o teste do Alizarol, nada mais é que uma solução contendo álcool + alizarina (indicador de pH), quando misturado com o leite, reage, indicando pela coloração  leite normal, ácido ou alcalino, quando obtidas colorações rosa/lilás, amarela ou violeta respectivamente.

Figura 1: Teste do álcool: Leite normal (esquerda) e leite instável (direita). Fonte: milkpoint.com.br

 

Figura 2: Tonalidades do teste do alizarol, conforme o pH.  Fonte: milkpoint.com.br

A base da estabilidade do leite está vinculada a estrutura micelares da caseína (proteína do leite), sendo que esta estrutura mantém uma força de repulsão (manutenção da estrutura física do leite) o que é determinado como estabilidade;

De forma simples, pode-se dizer que a estabilidade térmica é a capacidade que o leite tem em resistir ao efeito do calor sem ocorrer a formação de grumos enquanto a estabilidade química é a capacidade que o leite tem de suportar concentrações mínimas de etanol sem que ocorra a coagulação.

De certa forma ainda ocorre uma confusão na interpretação nestas duas formas de estabilidade (térmica e química), chegando algumas pessoas a acharem que são a mesma coisa. O teste do álcool e/ou alizarol vem sendo utilizado pela indústria para caracterizar o aceite ou descarte do leite, referenciado este pelo MAPA (IN 76 e 77 / 2018).

Para um gerenciamento mais completo de produção, é recomendado monitorar os indicadores de qualidade da matéria-prima desde a chegada do leite na plataforma de recebimento bem como acompanhar em tempo real o processo de pasteurização. Saiba como o Milkspec e o Ontemp podem ajudar a sua indústria no aumento do rendimento e qualidade do leite. Se precisar, clique aqui para nos enviar uma mensagem.

Estamos à disposição para atender a dúvidas e demais necessidades relacionadas com a qualidade do leite!

Obrigada e até a próxima!

Gabriela Marin

Zootecnista, Mestranda em Sanidade e Produção Animal na área de produção de ruminantes com foco em qualidade de leite. Amante dos animais, desenvolvimento humano, pesquisa e inovação.

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