A base da estabilidade do leite está vinculada a estrutura micelares da caseína (proteína do leite), sendo que esta estrutura mantém uma força de repulsão (manutenção da estrutura física do leite) o que é determinado como estabilidade;
De forma simples, pode-se dizer que a estabilidade térmica é a capacidade que o leite tem em resistir ao efeito do calor sem ocorrer a formação de grumos enquanto a estabilidade química é a capacidade que o leite tem de suportar concentrações mínimas de etanol sem que ocorra a coagulação.
De certa forma ainda ocorre uma confusão na interpretação nestas duas formas de estabilidade (térmica e química), chegando algumas pessoas a acharem que são a mesma coisa. O teste do álcool e/ou alizarol vem sendo utilizado pela indústria para caracterizar o aceite ou descarte do leite, referenciado este pelo MAPA (IN 76 e 77 / 2018).
Para um gerenciamento mais completo de produção, é recomendado monitorar os indicadores de qualidade da matéria-prima desde a chegada do leite na plataforma de recebimento bem como acompanhar em tempo real o processo de pasteurização. Saiba como o Milkspec e o Ontemp podem ajudar a sua indústria no aumento do rendimento e qualidade do leite. Se precisar, clique aqui para nos enviar uma mensagem.
Estamos à disposição para atender a dúvidas e demais necessidades relacionadas com a qualidade do leite!
Obrigada e até a próxima!