Qual a qualidade do leite que você produz ou consome?

Caro leitor, iniciamos este artigo fazendo uma reflexão. Qual a qualidade do leite que você produz ou consome?

Antes de pensarmos no leite como um produto estritamente comercial, devemos pensar nele como um alimento que é consumido por nós, pelos nossos familiares e milhares de pessoas no mundo. Portanto, seu impacto social e a saúde humana deveriam ser prioridades quanto a relação econômica.

Recentemente, alarmantes notícias tem mostrado diversos casos sobre fraudes como tentativa de corrigir a falta de qualidade sanitária do leite. Em sua grande maioria,  a motivação das fraudes estão baseadas na falta de qualidade da matéria prima, ou seja, leite de péssima qualidade sanitária que se deteriora rapidamente.

Um aspecto sanitário bastante comentado na cadeia produtiva e que muitas vezes é de total desconhecimento do consumidor, é a Contagem de Células Somáticas do leite, também conhecida como CCS.  Essa contagem de células somáticas representa a contagem de todas as células contendo núcleo, ou seja, células epiteliais do tecido da glândula mamária, células de defesa do organismo e bactérias. A presença de contagens de CCS acima de 200.000 células por mL de leite,  é um forte indicativo de que a saúde da glândula mamária da vaca não esta boa.

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Figura 1 – Nível de CCS abaixo de 200.000 CS/mL é considerado uma glândula mamária saudável.

A principal causa do aumento na contagem de CCS é a infecção da glândula mamária, também conhecida como mastite.

 

Aumento da CCS

Ao contrair um agente causador de mastite, geralmente bactérias para dentro da glândula mamária, a vaca desenvolve mastite. A doença pode então se apresentar com sintomatologia clínica, onde podem ocorrer a presença de grumos no leite, inchaço da glândula mamária, febre e até mesmo causar a morte do animal. Mas também pode permanecer sem sintomatologia visualmente perceptível, sendo sutis as alterações que ocorrem no leite, considerada como mastite subclínica. Destas duas apresentações de mastite, a subclínica é a que mais ocorre, ou seja, aparentemente nada é percebido no animal ou no leite que ele produz. Isso acarreta que muitas vacas com infecções intramamárias são ordenhadas todos os dias, o que pode gerar dentre outras alterações, um leite com milhões de células somáticas indo diretamente para a indústria beneficiadora

Durante a ocorrência de mastite, diversas mudanças na composição do leite ocorrem: diminuição da concentração de caseína como porcentagem da proteína total, aumento da concentração de ácidos graxos livres, alterações na concentração de minerais do leite e aumento da atividade proteolítica e lipolítica no leite. Desta forma, estas mudanças apresentam grande impacto sobre a manufatura e qualidade de vários derivados lácteos (Kitchen, 1981; Auldist and Hubble, 1998).

 

Impacto na produção

Durante um estudo realizado no Brasil (Matioli, et al., 2000), amostras de leite de vacas com mastite contendo < 200.000; 200.000 a 600.000 ou > 600.000 céls/mL foram utilizadas para a fabricação de queijo tipo Minas Frescal. De acordo com os resultados, o uso do leite com alta CCS resultou em queijos com alteração do sabor e maior perda de gordura e proteína solúvel através do soro, além de alta acidez e menor rendimento da produção (9,81%), quando comparado com o leite de baixa CCS.

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Figura 2 – Leite estragado dentro da embalagem, mesmo dentro da validade.

Na fabricação de iogurte, o uso de leite com alta CCS gera impacto negativo sobre o crescimento das culturas lácteas, o que pode afetar o processo de fabricação e impactar na qualidade final. Podemos utilizar como exemplo o estudo conduzido por Fernandes et al., (2002) onde foi estudado a composição e qualidade sensorial de iogurte integral fabricado com leite contendo diferentes níveis de CCS. Após 1, 10, 20 e 30 dias de armazenagem a 5oC, as amostras de iogurte foram analisadas sensorialmente, observando significativa relação negativa entre o log da CCS e a consistência e sabor do iogurte avaliado aos 20 e 30 dias de armazenamento. Outros autores avaliaram o efeito da CCS do leite sobre a qualidade do leite ultra pasteurizado (UHT). Ainda que pequenas diferenças nas características sensoriais do leite UHT produzido a partir de amostras contendo alta CCS foram observadas, o leite UHT produzido a partir de amostras com alta CCS apresentou tendência a geleificar mais rápido que o leite normal. Esta característica pode ter ocorrido principalmente devido à maior proteólise do leite com alta CCS.

A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte de suas características sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como seu valor nutricional. O desenvolvimento de sabores indesejáveis no leite devido a proteólise e lipólise pode reduzir a vida de prateleira e a qualidade do leite pasteurizado (Ma et al., 2000). A liberação de ácidos graxos livres pela lipólise dos triglicerídeos do leite causa um defeito conhecido como rancidez (Shipe et al, 1978). Ma et al. (2000), descreveram que o leite pasteurizado com alta CCS armazenado à 5oC desenvolveu rancidez entre 14 e 21 dias após o processamento, enquanto o leite com baixa CCS não apresentou este defeito. Esses pesquisadores concluíram que as células somáticas presentes no leite podem produzir lipases termoestáveis que sobrevivem ao processo de pasteurização.

O aumento da proteólise do leite durante o armazenamento pode resultar em acúmulo de pequenos peptídeos, os quais podem conferir sabor amargo e adstringente (Ma et al., 2000). Ainda, a mastite afeta negativamente a qualidade do leite fluído, pois acelera o desenvolvimento de defeitos sensoriais, tais como rancidez e sabor amargo. Estes defeitos são causados pela lipólise e proteólise, respectivamente, causando menor vida de prateleira e reduzindo sua composição nutricional, consequentemente impactando na aceitação dos produtos pelo consumidor.

 

Qualidade e consciência do consumidor

Apesar de tantas evidências negativas sobre a qualidade dos produtos lácteos produzidos a partir de matéria-prima com elevadas contagens de células somáticas, a maioria dos consumidores desconhece ou ignora esse tipo de informação, consumindo produtos lácteos com base apenas no seu preço de venda. Embora exista uma instrução normativa (IN 62) que determina parâmetros de qualidade para o leite fluido, inclusive limites para os níveis de CCS, é apenas uma normativa, não possuindo força de lei para compelir produtores e indústrias a alcançarem tais parâmetros para CCS e CBT (Contagem Bacteriana Total) no leite. Assim, permite que algumas indústrias e produtores ignorem medidas para melhorar a qualidade do leite.

Entretanto, visando alcançar uma fatia de mercado que atende a consumidores mais exigentes e melhorar o rendimento econômico na fabricação dos seus produtos, algumas empresas vem instituindo programas que bonificam ou até mesmo penalizam os produtores por produzir leite de melhor ou pior qualidade no que tange principalmente a CCS e CBT. Contudo, a efetividade de tais programas está ligada diretamente as demandas do consumidor, pois se este cada vez mais procurar por produtos de empresas que tenham este tipo de iniciativa, vai impulsionar toda a cadeia leiteira na produção de leite de maior qualidade, tornando possível a mudança nos padrões de qualidade do leite brasileiro.

Portanto se você é um consumidor que preza pela qualidade alimentar e saúde de sua família, procure se informar quais as iniciativas da empresa que produz o leite que você consome em relação a qualidade sanitária da matéria prima utilizada de seus produtos.

 

Referências

Auldist, M. J., Hublle, I. B. Effects of mastitis on raw milk and dairy products. Australian Journal of Dairy Technology. v.53, p.28-36, 1998. 

Fernandes, A.M.; Oliveira, C.A.F.; Cunha Neto, O.C.; Fonseca, L.F.L. 2002. Composition and sensory evaluation of whole yoghurt produced from milk with different somatic cell counts. 2o Panamerican Congress on Milk Quality and Mastitis Control, Ribeirão Preto, Brazil. 

Kitchen, B. J. 1981. Reviews of the progress of dairy science: Milk compositional changes and related diagnostic tests. J. Dairy Res. 48:167-188. 

Ma, Y., C. Ryan, D. M. Barbano, D. M. Galton, M. Rudan, and K. Boor. 2000. Effects of somatic cell count on quality and shelf-life of pasteurized fluid milk. J. Dairy Sci. 83:264-274. 

Matioli, G. P., S. M. Pinto, et al. 2000. Effect of milk from cows with mastitis on the production of fresh Minas cheese. Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes 54:38-45. 

Shipe, W.F., Bassete, R., Deane, D.d., Dunkley, W.L., Hammond, E.G., Harper, W.J., Kleyn, D.H., Morgan, M.E., Nelson, J.H. and Scanlan, R.A. 1978. Off-flavors of milk: Nomenclature, Standards and Bibliography. J. Dairy Sci. 61:857-858. 

 

 

Marcos Arcari

Médico Veterinário. Consultor em nutrição e qualidade do leite. Responsável Técnico pelo laboratório LabMast - Passo Fundo/RS

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