Temperatura de pasteurização e o rendimento de queijos

A pasteurização é um tratamento térmico realizado para assegurar que o leite e seus derivados estejam isentos de microrganismos que podem causar doenças aos consumidores. Existem basicamente dois tipos de pasteurização: A lenta que dura entre 30 a 40 minutos e a rápida que varia entre 15 a 20 segundos.

 

A grande maioria dos laticínios utilizam a pasteurização rápida. O processo consiste no aquecimento do leite durante um período de 15 a 20 segundos a uma temperatura de 72 a 75°C.

O objetivo da pasteurização é garantir a segurança sanitária do alimento sem degradar as propriedades de seus constituintes. O rendimento de queijo produzido a partir de uma quantidade conhecida de leite é de grande importância para a indústria. E a temperatura da pasteurização, de coagulação e prensagem podem causar variações na validade, rendimento, textura, sabor e consistência de queijos de modo geral (LEITE, PACIULLI e ORTIZ, 2016).

 

É sabido que a composição do leite (principalmente gordura e caseína) são os principais fatores que influenciam no rendimento de produção de queijos. Em 1994, Felegatti já afirmava que os tratamentos térmicos durante o processamento afetam de modo sensível o rendimento de produção e a perda de componentes do queijo.

 

Na produção de queijo em baixo volume, como a caseira, todos estes fatores tem pouco efeito no rendimento x custo. Porém, quando se trata de produção de alto volume em laticínios, o fator de rendimento é significativo no custo total de produção.

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são analisadas duas enzimas: Fosfatase alcalina e Peroxidase. A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente. A peroxidase não é sensibilizada pela pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80ºC, sendo, portanto, utilizada para verificar se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico (PRATA, 2001).

Numa avaliação da presença destas enzimas após a pasteurização, verificou-se que todas as amostras atingiram a temperatura de pasteurização (ausência da fosfatase alcalina). Porém quando avaliada a peroxidase, 16,2% das amostras indicaram super aquecimento no processo (ausência de peroxidase) (PRATA, 2001). O mesmo ocorre no trabalho de Zocche et al. (2002), onde não encontraram a enzima em 50% das amostras.

O rendimento é determinado obtendo-se o volume de leite necessário para produzir um kg de queijo. LEITE, PACIULLI e ORTIZ (2016) demonstram os efeitos dos tratamentos com diferentes temperaturas no rendimento para o queijo Petit Suisse, reafirmando o impacto que a temperatura tem no rendimento de massa do queijo.

 

Figura 1. Resultados do rendimento e sinérese do queijo Petit Suisse em função das diferentes temperaturas de pasteurização do leite. T1 (75ºC), T2(80ºC) e T3 (90ºC) obtiveram 2,64 L/kg, 1,45 L/kg e 1,34 L/kg, respectivamente. (LEITE, PACIULLI e ORTIZ, 2016)

 

Em resumo, quando o processo de pasteurização do leite ocorre em temperaturas acima do limite determinado, a degradação de seus constituintes ocasiona em menor rendimento de produção. Na indústria é comum ouvir o termo “queimar o leite”. Ainda, faz parte da rotina de fiscalização normativa do Ministério da Agricultura o acompanhamento dos indicadores das temperaturas de pasteurização registradas na indústria.

Para um gerenciamento mais completo de produção, é recomendado monitorar os indicadores de qualidade da máteria-prima desde a chegada do leite na plataforma de recebimento bem como acompanhar em tempo real o processo de pasteurização. Saiba como o Milkspec e o Ontemp podem ajudar a sua indústria no aumento do rendimento e qualidade do leite. Se precisar, clique aqui para nos enviar uma mensagem.

 

Estamos à disposição para atender a dúvidas e demais necessidades relacionadas com a qualidade do leite!

 

Obrigada e até a próxima!

 

Principais referências

FOLEGATTI, M. L. S. Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger (var. awamori) na fabricação do queijo tipo Prato. 1994. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994.

LEITE G.C. do C., PACIULLI S.O.D., ORTIZ G.P.T.. Efeito da pasteurização do leite sobre o rendimento e as características sensoriais do queijo Petit Suisse. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 2016, Gramado – RS. Anais … Gramado, 2016.

PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, 2001.

ZOCCHE, F.; BESSOT, L. S.; VARCELLOS, V. C.;PARANHOS, J. K.; ROSA, S. T. M.; RAYMUNDO, N. K.Qualidade microbiológica e físico-química do leitepasteurizado produzido na região oeste do Paraná.Archives of Veterinary Science, Curitiba, v.7, n.2, p.59-67,2002

 

Gabriela Marin

Zootecnista, Mestranda em Sanidade e Produção Animal na área de produção de ruminantes com foco em qualidade de leite. Amante dos animais, desenvolvimento humano, pesquisa e inovação.

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